Výroba
krup a jahel
Na
počátku 20.století byly tyto
mlýnské výrobky ještě
běžnou
součástí stravy,zejména na
venkově.Místo
krup dnes používáme rýži a
jáhly
upadly takřka v zapomnění.
Kroupy a krupky
V dobové
mlynářské literatuře se v r.1909 psalo toto:
Kroupy i jáhly jsou u
nás potravou hojně
užívanou.Velmi důležitými jsou pro lid
venkovský,
který v nich má oblíbenou změnu ve
svém jídelním
lístku. Jejich chuť, hlavně chuť krup, jest o něco
ostřejší než chuť rýže, pročež se tu a
tam
sáhne spíše po rýži ,
výživnost krup
je však právě taková, jako
výživnost
rýže, a z jahel dovede dobrý kuchař udělat
jídla
hodná vší chvá1y...
Kroupy a krupky se
měly vyrábět z
dobrého kulatého ječmene.Zadní
nebo dlouhý ječmen se na kroupy vůbec nehodil.
Ječná zrna se postupně obrušovala tak,aby se
špičky a šlupka zrna odstranila a zůstalo jen
holé
jádro.Takovým kroupám se
říkalo
holce,byly velké a ve spáře,která zrno
rozděluje
měly ještě část slupky,která jim
dodávala poněkud výraznější
chuť.
Pokud se zrno obrušovalo dále,nabývalo
kulatého tvaru a nazývalo se prostě
kroupami.Kroupy
měly ještě spáru zrnovou poněkud patrnou.Při
dalším
obrušování tato spára
zcela zmizela a vznikly takzvané perličky.
Kdysi se kroupy snad vyráběly
pícháním ve
stoupách(odtud pojmenování krup
"opišky"),tento způsob se ale před první světovou
válkou v naší oblasti dávno
nepoužíval a dá se říct,že
byl zapomenut.Kroupy se vyráběly
většinou na obyčejném
českém složení a to tak,že běhoun se polehčil
tak,aby mezi ním a spodkem byla mezera asi 10mm.Vnitřek lubu
býval opatřen struhadlovým plechem(plech s
proraženými otvory),který pomáhal v
omílání.Výpadní
díra z lubu
se ucpala a do složení se vpustilo přiměřené
množství ječmene,který běhoun nemlel,ale metal
proti
lubu a obrušoval svým obvodem.Po
nějaké
době se hotové kroupy vypustily
výpadní
dírou z lubu a postup se opakoval s
další
dávkou zrna.
V lépe vybavených mlýnech se
k výrobě
používal zvláštní
stroj,zvaný
krupník(holandr).Ječmen se nejprve
vyčistil v čistírnách ,podobně
jako pšenice nebo žito, a pak přišel na
třídicí žejbra, kde se
roztřídil zpravidla do čtyř druhů dle
velikosti.Každý druh se pak zpracoval
zvlášť.
Na to sloužily krupníky (tzv. holendry),
mlýnský kámen se
zde otáčel na
vodorovné hřídeli. Kámen byl opatřen
lubem,
který se otáčel kolem téže
osy , a uvnitř byl
vyložen
proráženým plechem,nebo smirkem a
vnějším
pevným plným lubem , který
zachycoval prachy vzniklé při
obrušování. Na lubu byl otvor pro
vcházení ječmene a otvor pro
vypouštění
prachu a krup.
Krupníky
skoro všech konstrukcí byly
zařízeny na
práci přetržitou. Mlynář vpustil určitou
dávku ječmene do krupníku a po určitém
čase zas
tuto dávku vypustil, načež se celý postup
opakoval.
Vpouštění a vypouštění si
už tehdy mohl
lepší stroj řídit sám. Zrno
se
obrušovalo obvodem pískovcového
kamene,jehož
obvodová rychlost byla asi 15 m/sec . Lub se
otočil
4-6 za minutu. Ječmen zůstal v
krupníku jen tak dlouho, aby byla obroušena
celá
otruba ,potřebná doba se stanovila několikerou
zkouškou.
Ječmen zbavený slupky a poněkud
zakulacený vypadl
z krupníku a přišel na stroj (obyčejně
cylindr), kde se zbavil mouky a otrub, a odtud pak
přišel na žejbra, kde se třídil znovu podle
velikosti. Těmto kroupám se říkalo holce.
Kde se víc nepožadovalo, zůstali tyto holce jako
kroupy. Obyčejně se však nasypaly znovu na
kámen (buď týž, nebo při
větší výrobě na
krupník jiný), a znovu se o něco obrousili, tak
že vznikla kulatá kroupa. Tyto
kroupy, jež se znova zbavily utvořené mouky, a
roztřídily se podle velikostí, měli
ještě
na svém povrchu rýhu,v níž byla
část otruby,
která právě dodávala
kroupám
ostrou příchuť. Takové kroupy
přicházely již do obchodu.
Aby nabyly jemnějšího tvaru i chuti,
vracejí se kroupy ještě na krupník, a
obrušují se dále, až rýha
téměř
zmizí.Tímto postupem se
získá mnoho ječné
mouky, a málo jemných krup. Cena takto
vyrobených krupek je samozřejmě
vyšší.
Aby se celé holce nemusely obrušovat a
ztráta
nebyla tak velká, krájely se holce na
zvláštních
krájecích
stolicích na menší díly,
které se
pak obrousily na kroupníku do kulata.
Kroupy vyrobené krájením
holců nebyly tak
chutné, jako ty vyrobené brušováním.
Těmto malým
kroupám se
říkalo kroupy perlové.
Ke krájení holců se používal stroj se
dvěma válečky.Jeden byl rýhovaný
podélně a druhý příčně.Mezi ně byly
přiváděny holce z násypky,zpravidla
přes třetí,podávací
váleček.Holce zapadly do podélně
drážkovaného
válečku a ostré kroužkovité hrany
druhého válečku je rozkrájely.Pod
válečky bylo žejbro,kde se oddělila ječná
krupice.Nakrájené kousky
přišly znovu na krupník,kde se zakulatily.
Vyrobené kroupy všech druhů se ve
větších
mlýnech
vysévaly na zvlášním
vysévači,který je očistil od prachu a rozdělil
podle
velikosti na
několik druhů.Síťové rámce byly
výměné,takže se jedním strojem dalo
vytřídit až 12 čísel krup podle velikosti.
Kroupy se číslovaly takto:
Perličky 4/0 ;3/0; 2/0
Střední kroupy 1;2;3;4
Hrubé kroupy 5;6;7;8
Celkem
se v dobře vybaveném mlýně vyrobilo ze
zásypu asi 37% krup všech
dvanácti čísel,zbytek tvořila ječná
mouka,ječná krupice a prachy.Ječná
mouka se někde ještě třídila na dva druhy,jinde
se míchala s prachy a
použila ke krmení.
Kroupy se už před sto lety falšovaly,dobová
literatura varuje spotřebitele:
"Malé
kroupy vyrobené z malého zrna, nelze nazvati
kroupami perlovými ; ony mají právě
tak jako holce
z velkého zrna na svém povrchu ryhu opatřenou
otrubou.
Přesto se vyrábějí kroupy malých druhů
z ječmene
malozrnného, nedozrálého a p., a
dává se jim pěkný a lesklý
vzhled
bílením mastkovým
práškem.
Tím se ovšem zakrývá
zboží
horší jakosti a přidává se
neztravná
látka. Nebýti tohoto
padělání vynikly by
kroupy z našeho domácího ječmene, což
by
posloužilo hlavně malým mlýnům, jež se
také
zabývají výrobou krup."
V
některých krajích se vyráběly také tzv.
krupky.Ječmen řádně vyčištěný se
vyšrotoval
na
krupice, část nejlepších krupic se
semlela na
mouku (ječný výražek) a část krupic
dobře vyčištěných, se schytala jako krupky
.Ječný výražek se použil na pečivo nebo do
chleba, a krupky se různým způsobem upravovaly na
chutné pokrmy.
Jáhly
Jáhly (na
Moravě kaše) se vyrábějí z
prosa. Jádro prosného zrna je ve svém
obalu volně
uzavřeno a tedy stačí obal jen
rozloupnout, aby vypadlo čisté
zrno. U zralých zrn se toho
dosáhne snadno,nezralá zrna se loupou
obtížněji.
Na
výrobu jahel z prosa se používalo
zvláštní
mlýnské složení zvané v
Čechách
jahelka, na Moravě kašník.
Běhoun byl z dobrého jemného
pískovce,kdežto spodní kámen byl
utvořen z
dobrého vazného slínu s
přídavkem
hovězích chlupů a kuchyňské soli. Chlupy
dodávali jílu
větší soudržnosti a sůl
pomáhala udržovat hmotu vlhkou.(Kdyby se použil za spodek
také kámen ,prosné zrno by se
nerozlupovalo,
nýbrž rozemílalo. Jílový
spodek přidržuje prosné zrnko tak, aby běhoun
mohl slupku roztrhnout.
Vypadlé jádro se pak pohybuje po
měkkém spodku k
výpadu, aniž by se nějak poškodilo.)
Proso určené na výrobu jahel
se řádně
očistilo od prachu,stejně jako jiné obilí,
zbavilo
kaménků a podobných nečistot
žejbrováním, a
pokud možno i roztřídilo, buď
síty nebo větrem. V lépe vybavených
mlýnech
se také zvlášními trieury
zbavilo
trávových semen.
Proso se
při průchodu
složením všechno najednou neoloupe
,část zůstane ve
slupce. Vycházející směs se proto
žejbrovala a
čistila větrem od slupek. Směs vyloupaných jahel s
prosnými zrny se znovu vedla na
jahelku,a pak se opět třídila a čistila. To se
opakovalo tak dlouho,až zůstaly
čisté jáhly .
V prosném zrnu bývala
přimíšena semena různých
plevelů, mnohá stejně
velká a těžká jako
jáhly, takže se nedala oddělit a zhoršovala
vzhled jahel,protože jsou většinou černá.
Špatnou kvalitu jahel dokázali už tehdy
někteří mlynáři "vylepšovat":
"Některé proso
nedává jahel žlutých,
nýbrž jen nažloutlých neb úplně
bledých.
Aby se zakryla černá barva semen, nebo aby se
zvýšila bledá barva jahel,
barví je
mnohé výrobny. Takové
opatřování
jahel naproti konsumentům však není
správné."
Někdy
se pro lepší vzhled jáhly
leštili na leštícím
stroji.Zrna se ve
stroji otírala sama o sebe
a o křídla , která se
rychle otáčela.
Povrch zrnek se tak stával h1adkým a
lesklým.
Stroj byl opatřen větrákem na
odsávání
vzniklého prachu.
Takové vybavení však malé
vodní mlýny většinou neměly.
Byly také
konány pokusy,které měly za úkol
nahradit
pracný a málo trvanlivý
jílový
spodek gumovou deskou, ale výsledek
nebyl
uspokokojivý a v praxi se neujal.Někde se také k
výrobě jahel používal upravený
holandr(krupník).
Výroba
krup a jahel byla pro malé mlýny
většinou
vedlejší činností, jen aby se vyhovělo
mlečům. Pro obchod dodávaly kroupy i
jáhly
velké výrobny, opatřené
dobrým strojním
zařízením.
Zpět